水果和蔬菜采摘后仍為有生命體，果實組織中仍進行著活躍的新陳代謝過程，對微生物的侵入有抗御能力。但當(dāng)這種生命體發(fā)展到后期即過熟階段，新陳代謝變慢甚至停止，果實成份與組織均發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的變化，使其失去營養(yǎng)價值和特有風(fēng)味，在微生物作用下開始腐爛。

水果和蔬菜的呼吸實質(zhì)上是果實內(nèi)有機物緩慢地氧化。在有氧條件下，果實內(nèi)作為基質(zhì)的糖、有機酸以及復(fù)雜的碳水化合物被完全氧化分解為二氧化碳、水和熱量，維持正常的生命活動。在缺氧條件下，果實內(nèi)的基質(zhì)不能完全氧化分解，只能產(chǎn)生結(jié)構(gòu)比較簡單的化合物如乙醇、乙醛等和少量的熱量。缺氧呼吸果實為獲得與有氧呼吸同樣多的能量，就必須氧化更多的呼吸基質(zhì)，即消耗更多的貯藏物質(zhì)，使果實質(zhì)量變差，縮短貯藏期。

水果和蔬菜呼吸還產(chǎn)生水量乙烯和其他微量氣體。乙烯誘發(fā)果實呼吸強度升高，從成熟進入完熟。乙烯是果實成熟的啟動物質(zhì)，是一種催熟劑，不僅加快成熟速度，而且均勻改變成熟過程。但乙烯也有許多不利影響，如：
①在儲薦期間不希望的加速成熟；
②加速某些未成熟的果實（黃瓜、南瓜等）和多葉蔬菜枯黃、失去綠色；
③在萵苣上產(chǎn)生黃褐色斑點；
④刺激或抑制土豆發(fā)芽，這取決于乙烯的濃度和時間；
⑤蘆筍變硬。
保證水果和蔬菜新鮮的高質(zhì)量運輸不僅要控制乙烯，還要控制二氧化碳、水汽和呼吸發(fā)出熱量造成的損壞。
一般情況下低溫可降低水果和蔬菜的呼吸強度，但也使它們由于生理失調(diào)而造成凍害，因此應(yīng)正確設(shè)置溫度。

為保證水果和蔬菜正常的呼吸活動，需供應(yīng)適量的氧所。應(yīng)正確設(shè)置冷箱新鮮空氣換氣窗開度比率，但應(yīng)特別注意換氣窗要遠(yuǎn)離乙烯源，象柴油機排氣管等。
為避免由于水汽使霉菌和真菌繁殖造成腐爛及水汽凝結(jié)造成的其他損壞，應(yīng)正確地設(shè)置相對濕度，降低箱內(nèi)的濕度以達(dá)到最佳貯藏運輸環(huán)境。
控制二氧化碳、乙烯、氧氣影響有許多方法，例如：
①一次氣調(diào)法（MA）。指利用氣密材料，使果實與周圍的氣體不與外界進行交換，保持充入氣體結(jié)構(gòu)或靠自身呼吸作用達(dá)到適合的貯藏環(huán)境。
②連續(xù)氣調(diào)法（CA）。指對貯藏環(huán)境不斷地進行檢測與調(diào)整，保證在最適合的氣體成分比例下貯藏。連續(xù)氣調(diào)法包括人式降氧法和硅窗自動氣調(diào)法。
③使用高錳酸鉀也可吸收乙烯，有助于改善貯藏環(huán)境。
水果和蔬菜應(yīng)使用合適的包裝，且在冷箱內(nèi)正確堆裝，使箱內(nèi)氣體循環(huán)良好，氧氣均勻分布和減少有害氣體、水汽及熱量的聚集，保證良好的貯藏環(huán)境。
不同的季節(jié)運輸不同的水果和蔬菜，均應(yīng)詳細(xì)計劃。在許多國家還有必須遵守的特殊規(guī)定，如產(chǎn)品質(zhì)量、藥水清洗、包裝上的標(biāo)簽和果蠅在運輸期間已被殺滅的證明等。
水果和蔬菜高質(zhì)量的運輸始于采摘。首先應(yīng)在理想的時間和成熟狀態(tài)下采摘，然后對果實細(xì)心地揀選、整理和清洗，再是降溫減緩果實成熟過程到最慢，最后是正確地使用包裝材料對果實迅速進行包裝，使水果和蔬菜處于低溫狀態(tài)，在正確的溫度、濕度、氣體成分環(huán)境下運輸。

保鮮肉類、根莖蔬菜（像胡蘿卜）、水果（像橙、香蕉）和一些活植物屬于溫度敏感貨物，在運輸期間溫度必須保證在其冰點或損害點1℃之內(nèi)。裝運這些貨物對冷箱應(yīng)進行預(yù)冷，并且用“冷風(fēng)通道”迅速裝妥貨物。應(yīng)使用箱帶發(fā)電機保持冷箱制冷系統(tǒng)連續(xù)工作，避免溫度波動。

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